Rekayasa Menu Atau Menu Engineering

A.          Kerangka Teoritis Analisis Menu

Menu Engineering adalah serangkaian proses dimana menajemen dapat melakukan evaluasi penyusunan harga, desain dan isi menu pada saat sekarang maupun yang akan datang. Dua elemen dasar yang menjadi fokus perhatian dalam analisis ini adalah :

1.             Menu Mix (MM)

adalah suatu analisis terhadap jumlah porsi makanan yang terjual pada periode tertentu. Untuk mengetahui apakah menu item tersebut memiliki tingkat popularitas tinggi atau rendah informasi yang diperlukan adalah :

a.             Menu Mix Percentage

Untuk mendapatkan Menu Mix Percentage adalah dengan membagi menu mix dengan total menu mix kemudian dikalikan 100%.
Rumus :

Menu Mix (MM) x 100%   ___________________      Total Menu Mix

 

b.            Menu Mix Catagory

Menu Mix Catagory didapat dengan rumus satu per jumlah menu dikali 70%  kemudian dikalikan total menu mix yang disebut dengan rumus Menu Mix Achievment Rate.

Rumus :

                            1 x 70% x Total Menu Mix

                           ________________________

                                Jumlah Menu (N)

        2.           Contribution Margin (CM)

adalah selisih antara harga jual makanan dengan harga pokok makanan yang digunakan untuk menutupi biaya-biaya lain seperti seperti biaya over head, pegawai, dan keuntungan.

a.            Dari uraian diatas CM dapat dirumuskan :

CM = Harga Jual – Harga Pokok

b.             Percentage Contribution Margin

Didapat dengan membagi total contribution margin per item dengan total contribution margin, kemudian dikalikan 100%
Rumus:

Contribution Margin (CM) (item) x 100% ___________________________________   Total Contribution Margin (CM)

c.             Contribution Margin Catagory

         Adalah rata-rata CM didapat dengan rumus:

          Total CM

          ________

                Total MM

B.      Metode dan Tahapan Analisis

Secara teknis selanjutnya dilakukan dua belas langkah menu engineering sebagai berikut:

·                Tahap 1

Melakukan identifikasi jenis-jenis makanan yang terdapat pada menu yang bersaing. Buatkan daftar dari semua bahan menu tersebut.

·                Tahap 2

Catat jumlah porsi makanan yang terjual.

·                Tahap 3

Menghitung proporsi menu mix. Setiap penjualan dibagi menurut jumlah total makanan yang terjual.

·                Tahap 4

Mengkategorikan menu mix percentage (MM%). Kategori tinggi atau rendah tergantung dari nilai MM% Achievment Rate. Hasilnya dapat berupa :

(a)          Nilai MM% tinggi = (1/N x 70%)

(b)          Nilai MM% tingi > (1/N x 70%)

(c)          Nilai MM% rendah < (1/N x 70%)

·                Tahap 5

Membuat daftar harga jual menu.

·                Tahap 6

Menentukan harga makanan standar, penjumlahan harga semua bahan yang dipergunakan.

·                Tahap 7

Menghitung Contribution Margin bahan menu. Kontribusi margin untuk Setiap bahan didapat dengan cara mengurangi harga jual dengan biaya standar bahan makanan atau harga pokok makanan.

CM = Harga Jual – Harga Pokok

·                Tahap 8

Menentukan Contribution Margin (CM) untuk semua menu. Sebelum mendapatkan Contribution Margin, yang harus dilakukan adalah mencari total penjualan dan total harga pokok makanan untuk semua menu.

a.             Total Penjualan atau Revenue = Menu Mix x  Harga Jual

b.             Harga Pokok atau Food Cost = Menu Mix x Harga Pokok (Food Cost)

·                Tahap 9

Menghitung proporsi Contribution Margin. Setiap CM per jenis makanan yang sudah didapat pada tahap 7 dibagi dengan CM pada tahap 8  untuk menghasilkan bahan menu CM% (Contribution Margin Precentage).

·                Tahap 10

Mengklasifikasikan bahan kontribusi margin. Klasifikasi tinggi atau rendah tergantung apakah melebihi nilai rata-rata CM. Nilainya dihitung dengan membagi CM pada tahap 8 dengan jumlah keseluruhan bahan yang dijual pada tahap 2. yang dikenal dengan rumus Contribution Margin Acheivment Rate.

CM Acheivment Rate = Total CM Semua Item

                                        ________________

                                             Total MM

Hasilnya dapat berupa :

(a)          CM % Tinggi = Nilai CM

(b)          CM % Tinggi > Nilai CM

(c)          CM % Rendah < Nilai CM 

         ·                Tahap 11

Menerapkan klasifikasi bahan menu kategori MM% (Langkah 4) dan kategori CM (Langkah 10), dipergunakan untuk menetapkan kategori menu ke dalam klas tertentu.
Seperti dalam tabel dibawah ini :

MM% Category	CM Catagory	Clasification
High	High	Star
High	Low	Plowhorse
Low	High	Puzzle
Low	Low	Dog

         ·               Tahap 12

Mengajukan usulan keputusan untuk memelihara, mereposisi, mengganti atau menyusun kembali harga bahan menu. Misalnya dari analisis yang dilakukan dapat dilihat langkah apa yang pantas diperbuat berdasarkan kategori yang ditemukan.

a.             Untuk Klasifikasi Star

Jenis makanan tersebut tetap dipakai dalam susunan menu yang akan datang.

b.             Untuk Klasifikasi Plowhorse

Harga jual makanan tersebut ditinjau kembali.

c.             Untuk Klasifikasi Puzzel

Jenis makanan tersebut tetap dipakai, tetapi diletakan pada tempat yang strategis pada menu untuk memperoleh keuntungan yang diharapkan.

d.            Untuk Klasifikasi Dog

Mengganti jenis makanan tersebut dengan jenis makanan yang lain yang lebih memungkinkan untuk dijual untuk memperoleh keuntungan yang diharapkan.